Mezcal El Rey de Matatlán
Jedním z nejznámějších produktů Oaxacy je alkoholický nápoj mezcal (z jazyka Nahuatl mexcalmetl). V tomto regionu existuje dva až tři tisíce palenques, neboli mezcalových lihovarů. Drtivá většina z nich není právně certifikována a nesmí své výrobky vyvážet. Takže jediný způsob, jak vyzkoušet některé z nejlepších mezcals na planetě je, že si jej musíte koupit přímo u zdroje. Zajely jsme se tedy podívat do města Santiago Matatlán, nazývaného „Světové hlavní město Mezcalu“, jež se nachází asi 47 km východně od města Oaxaca. Cesta údolím byla lemována kaktusovými poli a většími či menšími palenques. U těch, kde se nejedná o průmyslovou výrobu, mají v názvu „artisanal mezcal“.
Mezcal El Rey de Matatlán
Navštívily jsme Mezcal El Rey de Matatlán, jednu z palenques, kde se používají původní organické procesy, podle starých rodinných receptur. Srdečně nás přivítali a nejdříve jsme si na záhonku prohlédly různé druhy agáve, z kterých se alkohol pálí. Používá se 30 druhů zelené agáve a ne pouze z modré agáve, která se používá hlavně pro tequillu. První, čeho jsme si zde všimly, bylo, že nemají nikde žádné stroje, průmyslová zařízení a ani náznak sériové výroby. Místo toho tu mají jen jednoduché nástroje, jako mačeta, vidle a dřevo do pece. Majitel nám s pýchou předvedl celý výrobní postup.
Výrobní postup
Nejdříve nás zavedl k jámě vykopané v zemi o rozměrech 2,5 – 3,5 metru. Byla ohraničena vulkanickou horninou, ze které stále sálal žár a okolo ležela hromada ořezaných srdcí agáve, tzv. piñas, které vypadají jako velké ananasy. My jsme bohužel přijely v době, kdy je již vyndali na další zpracování. Dozvěděly jsme se, že na dno jámy se ukládají hořící uhlíky ze dřeva, na ně se navrší piñas, které se zakryjí se listy agáve, a navrch se nahrne 30 cm zeminy. Uhlíky zahřívají okolní vulkanickou horninu k extrémně vysokým teplotám. Vznikne jakási podzemní pec, kde se po dobu tří dnů rostlina peče a absorbuje kouřové a zemité aroma. Po procesu pečení se vychladlá hmota navrší na tradiční kamenný mlýn, v jehož středu je připevněné kamenné kolo. Tady dochází k válcování a drcení, což je úkolem koně, který chodí v kruzích a táhne minimálně půl tuny.
Fermentace
Následuje fermentační krok, kdy se drcená agáve „bagazo“ přendá do dřevěných sudů, přelije se vodou a nechá několik týdnů kvasit za pomoci přírodních kvasinek, které se nacházejí v rostlinách agáve. Dřevěné sudy jsou zakryté plachtou a hmota nasládle zapáchá. Výsledkem je „tepache“, fermentací vzniklý alkohol. Konečný proces dvojité destilace se provádí v měděných destilačních kotlích, kde dochází k oddělení vody a dalších komponentů. Mezcal má po první destilaci vždy 55 % alkoholu a je uložen v dubových sudech po dobu od 2 měsíců do 8 let. Během této doby získává mezcal zlatou barvu a jeho chuť se smíchá s vůní sudu. Na celý tento proces dohlíží Master Mezcalero.
Pálení mezcalu je řemeslo, které se jen málo změnilo od příchodu Španělů do Mexika. Španělské znalosti destilovaného alkoholu bohužel vedly mezi původními obyvateli k nekontrolovatelnému alkoholismu a v roce 1785 byl vydán zákaz výroby alkoholických nápojů v Novém Španělsku. Zákaz trval 10 let.
Zázračná rostlina Agáve
Indiáni už dávno před začátkem našeho letopočtu vyráběli a stále vyrábí z agáve alkoholický nápoj pulque. Dalo by se zjednodušeně říct, že se spojily dvě dovednosti a dvě rozličné kultury a vznikl mezcal. Původní pulque ale nepodstupuje žádný proces destilace. Namísto toho jej domorodci mísí s různými druhy ovoce, s fermentovanou agávovou šťávou a vytváří nápoj s obsahem alkoholu, který je srovnatelný s pivem. O tom jak byla agáve pro původní obyvatele důležitá, svědčí i aztécká mytologie. Jako ztělesnění rostliny maguey (agáve) existovala bohyně Mayahuel představující plodnost, mateřství a kvašené nápoje. Agáve se dá částečně srovnat s konopím. Pro svá mnohá využití patří mezi „zázračné rostliny“. Její vlákna používali Aztékové k výrobě oblečení, lan a dalších textilií, byla zdrojem potravy a vody. Sloužila k výrobě opojného nápoje, mýdla, lepidla, papíru a nití a využívala se v medicíně. Listy byly používány na střechy a ploty a trny jako zbraně, nástroje a jehly.
Než rostlina dosáhne požadovaných rozměrů, trvá to 6 až 8 let a poté je vhodná ke zpracování. Sklízení agáve je velice tvrdá a nebezpečná práce, jelikož ostnaté tuhé listy jsou ostré jako kopí. Na polích pracují „jimadores“ a k ořezávání používají pouze „coa“, dlouhou hůl s ostrým, plochým břitem na konci, trochu připomínající motyku. Neviděla jsem bohužel, jak rostlinu dostanou ze země, ale ořezávání samotné rostliny ano. Zespodu nahoru, krátkými rychlými seky odstraní listy, a jakmile jsou pryč, zůstává srdce agáve „piña “
Ochutnávka
Konečně došlo i na ochutnávku, kdy nám krásné mexické dívky nabízely kalíšky s různými příchutěmi, ale i stářím. Joven je mladý mezcal, vždy ve věku méně než 2 měsíce. Reposado zraje v dubových sudech po dobu 2 měsíců až 1 roku. Añejo znamená „starý“, a to mezi 1 a 3 roky. Extra añejo je více než 3 roky. Některé lahve mezcalu mají na dně láhve škorpióna, ale častěji jsme viděly larvu červa. Na etiketě je napsáno „con gusano“. Tuto praxi zahájil v roce 1940 Jacobo Lozano Páez, když náhodou zjistil, že červí larva, která žije přímo v agávi, zvyšuje chuť mezcalu. Existují dva typy larev, červená, která žije v srdci agáve, a bílá zase na listech. Prodávají i láhve různých velikostí, které se dají koupit jako dárky. Ceny a kvalita jsou oproti obchodu ve městě rozhodně mnohem lepší. Mají to báječně vymyšlené, čím víc toho vypijete, tím víc toho koupíte. S Jankou jsme ochutnaly plno variant a každá jsme si odnášela několik druhů a už předem se děsily, jak to všechno odvezeme domů. Mezcal jsme zde s Jankou pily poprvé v životě a ne zrovna málo, navíc bylo poměrně veliké vedro, ale i tak jsme se cítily skvěle.
Přidat komentář