Vyhledávaná pochoutka již z dob Římanů : „divoké ústřice z Cancale „ se pravidelně objevovaly již na královském dvoře . První uměle chované ústřice se datují do roku 1858 do oblasti bretaňské zátoky St-Brieuc ( biolog Victor Costes)..
Bretaňské pobřeží s bahnitou krajinou zátoky u Sant Michel je jednou z několika líhní proslulé francouzské gastronomické speciality zvané – ústřice. Každodenní velký odliv odkrývá obrovské bohatství v podobě přísně geometricky upořádaných ústřicových lavic a je možné nahlédnout do líhně a chovu ústřic. Do roku 1963 se v Cancale chovali pouze ploché ústřice, po velmi ledové zimě v tomto roce, kdy byl chov ústřic zničen, zde začali s chovem i „creuses“, které se lépe přizpůsobují prostředí…
Ústřicoví fajnšmekři poznají o jakou ústřicovou delikatesu olíznou svůj mlsný jazýček, a tak buď se pustí do ústřic s hlubokou lasturou (la creuse) nebo zkusí ústřice s lasturou oblejší a plošší ( la plate) – ústřice s bílým masem od Cancale a Belonu. Ploché ústřice jsou známé i z další oblasti pod názvem Gravettes. Daším odlišným znakem konzumovaných ústřic jsou např ústřice zabarvené mořskými řasami (marennes)…
Sběr ústřic je přísně sledován a je zakázáno je sbírat od května do srpna , kdy se rozmnožují. Drobné ústřice (které nesplňují normu sběru) se vysazují na tzv. ústřicová pole , kde postupně dorůstají v plastikových koších , kde velká oka dovolují ústřicím kontakt s čerstvou vodou a planktonem.
Chov ústřic musí čelit mnoha nástrahám v podobě znečištění vody a vzduchu, dravým rybá. Dalšími nepřáteli jsou krabi, ježovky, hvězdice , rackové , k tomu onemocnění nebo přírodní katastrofy , bouře….
Dělníci vyplouvají na moře v intervalech odlivů ve dne v noci. Ústřice se rozmnožují na začátku léta , voda má kolem 20 stupňů C, voda nesmí být příliš slaná a musí obsahovat plankton a minerály. Nejlepším prostředím pro chování ústřic jsou zátoky , kde se nachází ústí velkých řek)
Miminko (larvy) , které ústřice vypoušt, má velikost zrnka písku. Speciálními procedurami se tyto „zrnka“ sbírají a ukládají. Líheň většinou pochází z jižní Bretaně od ostrova Oléron. Když doroste larva do velikosti 3 cm (asi 8 měsíců) je možné ji vypustit do vody.Mnoho restaurací a teras v Cancalu skýtá nefalšovaný kulinářský zážitek při konzumaci ústřic. Dalším zážitkem je i návštěva trhu s ústřicemi přímo na břehu moře u majáku Pointe de Crolles , kde si lidé mohou mušle zakoupit anebo přímo konzumovat u stánku.
Ústřice vhodná ke konzumaci – stáří asi 3 roky, je možné ji po výlovu ještě umístit do speciálních bazénů (claires), kde se pěkně dokrmí a kde se pěkně ztuční a zjemní…Chovem ústřic je zaměstnáno na tisíce lidí . Vandale vykazuje 2300 tun ústřic ročně. Další chovná centra se nacházejí v celém pásu mezi Concarneau a Lorientem (Země moře) a v Zemi lesů. Jsou místa , kde ústřice „rostou! Přímo přede dveřmi restaurací…
Ústřice – obsahuje sodík, vápník, draslík, mangan, železo, měď, zinek, fosfor, vitamíny A, B1,B2..vitaminy, jód a další minerály
Konzumace ústřic návod: většinou se ústřice vysrkne a spolkne syrová (nebo se sežvýká), mohou se podávat i teplé gratinované nebo i pečené na rožni. Pravý labužník jí ústřici syrovou , pouze pokapanou citrónem, k tomu kousek bílého chleba a bílé suché víno nebo šampaňské……(čerpáno z článku o ústřicích autora: Mariana M. Sucha)
Francouzi ročně „ vysrkají „ více než 30 miliónů mušlí!!!
Cancale je malé rybářské městečko. Nedaleko je ostrov Ile des Landes – domov černých kormoránů, několik kilometrů odsud leží přírodní rezervace Pointe de Grouin) s krásnými výhledy na Smaragdové pobřeží.
Přidat komentář